Saúde

Glúten e bromato: esclareça suas dúvidas sobre esses ingredientes do pão

Bem gourmet (Foto: Foto Tomás Arthuzzi | Produção Ina Ramos | Design May Tanferri)Bem gourmet (Foto: Foto Tomás Arthuzzi | Produção Ina Ramos | Design May Tanferri)

Há um fantasma rondando as padarias: o discurso que vilaniza o glúten. Trata-se de um composto de proteínas presente no trigo e em outros farináceos. Pessoas que têm alergia ao glúten, os chamados celíacos, realmente têm problemas ao ingeri-lo.

Em vídeo no YouTube, o médico Drauzio Varella explica que, quando o componente chega ao intestino desses pacientes, o organismo dispara uma resposta imunológica, geralmente acarretando diarreia e outros desconfortos. “Recentemente surgiu essa moda de evitar o glúten porque ele seria responsável por casos subclínicos e mais leves de alterações intestinais”, pondera. “Essas pessoas tiram o glúten. E descobrem que, assim, emagrecem. Por quê? Tirando o glúten você tira todos os farináceos, e com isso você acaba tendo uma dieta com menos carboidratos e valores calóricos mais baixos. É isso que emagrece."

saiba mais

  • História do pão: como o alimento evoluiu ao longo de 14 mil anos
  • Alimentos criados em laboratório serão o futuro das suas refeições?

Para o presidente do Sampapão (Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de SP), Antero José Pereira, essa corrente está ficando para trás. “Hoje está mais atenuada porque foi feito todo um trabalho de esclarecimento da população, informando que apenas os celíacos têm restrição ao glúten”, diz ele.

Mikael Linder avalia que a corrente “glúten free” demonstra grande preocupação com a saúde. “Mas sua concepção de saúde tem mais a ver com o risco de consumir uma substância que, em sua percepção, é prejudicial”, prossegue o especialista. “Pode ser um risco real, no caso de celíacos. Mas pode também ser um risco irreal, como já disseram muitos nutricionistas e médicos.”

saiba mais

  • Por que você quer comer alimentos gordurosos após uma noite ruim de sono?
  • Carlos Monteiro: “Não podemos nos informar sobre ultraprocessados pela publicidade”

Qual é a do bromato?
Outro ingrediente que já causou muitas polêmicas é o bromato. Confira a explicação do padeiro Johannes Roos, formado pela Escola de Panificação de Nuremberg, na Alemanha.

O que é
O bromato de potássio é um composto químico utilizado como melhorador da farinha, fazendo com que a massa cresça mais. O ingrediente se popularizou no século 20, durante a evolução industrial da panificação.

Como funciona
“O bromato era muito utilizado porque diminuía a margem de erro do padeiro”, diz Roos. “Ele aumentava em até 25% a massa do pão e a deixava com mais tolerância, o que permitia que fosse assada até mesmo fora do momento certo.”

O problema
A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc) classificou o produto como carcinogênico, fazendo com que fosse banido da panificação em diversos países, como Brasil, Reino Unido, Canadá e China, entre outros.

Veja essa e outras matérias no site da Revista Galileu